Gạo tấm dùng trong sản xuất bia rượu

12 Tháng Bảy, 2017 Sản phẩm 1 Comment 3,210 Views

Nguyên liệu chính dùng trong sản xuất bia là Malt đai mạch và phụ liệu (thế liệu). Thế liệu là bất cứ nguồn Carbon hydrat ngoài malt đại mạch góp phần vào chất lượng đường của mạch nha. Thế liệu được sử dụng từ 3 nguồn sau:

Những phụ liệu thô phi Malt dạng rắn sử dụng trong quá trình sản xuất bia như: Gạo tấm, ngũ cốc chưa nảy mầm
Những phụ liệu dạng lỏng đưa vào tạo nên tính chất đặc trưng như: chế phẩm Sirop
Những loại malt ngũ cốc khác malt đại mạch góp phần vào chất lượng dịch nha như: malt thóc, malt lúa miến…

Việc sử dụng thế liệu có thể mang lại những bất lợi (hàm lượng nitrogen hòa tan giảm do protein ít, không hoặc chứa ít enzyme). Tuy nhiên chúng cũng mang lại lợi ích đáng kể (giảm giá trị, tăng hương vị cho sản phẩm bia, cải thiện khả năng giữ bọt).
Gạo được sử dụng là nguồn bổ trợ cho hương vị, chính vì vậy mà ngày nay hầu hết các quy trình sản xuất bia với 30% nguyên liệu thay thế là Gạo gãy (gạo tấm)_ là sản phẩm từ gạo chính phẩm trong quá trình xay xát bị vỡ ra, người ta thường gọi là tấm. Tấm chứa rất nhiều dinh dưỡng như protein, glucid, lipid và Vitamin E;B1;B2;B6 do tấm còn chứa cả phôi và cám gạo. Sử dụng thế liệu Gạo trong sản xuất bia sẽ cho hương thơm và vị trung tính, sản phẩm có màu sáng và trong.
Không phải tất cả các loại gạo đều có thể dùng sản xuất bia, do có những loại gạo có độ nhớt cao khi hồ hóa dẫn đến việc khó khăn khi bơm dịch. Theo các nhà nghiên cứu nếu gạo có thời gian dịch hóa khi đun sôi trong thời gian 15 phút có thể dùng làm thế liệu sản xuất bia. Trong quá trình hồ hóa để tạo điều kiện thuận lợi trong giai đoạn đường hóa và dịch hóa gạo, người ta thêm vào lương Malt lót từ 5-10% với mục đích sử dụng lượng enzyme có trong Malt để làm giảm khối lượng mạch tinh bột. Vào cuối giai đoạn nấu cháo trong một số trường hợp nhiệt độ nồi cháo đạt đến 112^oC